Amparo Baviera Puig y María Dolores Ortolá Ortolá, docentes e investigadoras de la Universitat Politècnica de València han protagonizado La Hora Azul, la actividad que organizamos junto a Comunicadores por Europa. En esta ocasión, el sugerente título de la sesión del 28 de enero de 2025 ha sido: “¿Comemos con el cerebro?”
Nuestras invitadas han respondido con datos. Con los resultados que está arrojando un proyecto interdisciplinar, sobre alimentos y marketing agroalimentario. Lo están desarrollando desde el Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (FoodUPV), en colaboración con el Departamento de Economía y Ciencias Sociales de la Universitat Politècnica de Valéncia y con la financiación de la Agencia Estatal de Investigación, del Ministerio de Ciencia e Innovación.
La neurociencia arroja resultados sorprendentes
Si consideramos al cerebro como nuestra guía racional, seguro que lo que nos demuestra la neurociencia nos descoloca. Para entender los datos que arroja, antes hay que asumir que lo que mueve a nuestro cerebro no es nuestra razón sino nuestras emociones. De hecho, las emociones son responsables del 98% de nuestras decisiones.
Nuestros sentidos influyen. Quizá pensemos que comemos con los ojos. Pero, de ser así, lo haríamos con el cerebro, ya que nuestra percepción visual lo que hace es aportar información, que nuestro cerebro maneja para responder. De hecho, de nuestros receptores, el más influyente es el olfato. No solo porque en la tienda no podemos probar, pero sí oler. También porque el aroma te trae recuerdos que te influyen y porque, dentro de nuestro cerebro, el área del olor está muy próxima a la de las emociones.
Una vez aquí, es posible que los datos nos sigan sorprendiendo porque, de acuerdo con la investigación, nuestra subjetividad es tan poderosa que “nos engaña”. La respuesta de nuestro cerebro se ve condicionada incluso por la información que nos aportan exteriormente.
Sea verdadera o falsa esa información previa que recibimos, proporciona a nuestro cerebro un punto de partida. A continuación, entrarán en juego otros aspectos “propios”: ¿hombre o mujer? ¿con atención o despreocupación sobre la alimentación? ¿joven o mayor?… Desagregando los datos en función de variables, la respuesta de nuestro cerebro a estímulos externos, a pesar de que es emocional y no racional, ¿es previsible?
Cinco raciones de fruta y verdura al día
Son numerosas las campañas, tanto a nivel nacional como europeo, dirigidas a promover el consumo de fruta y verdura. Conocemos sus cualidades y sabemos que son necesarias para que nuestro organismo funcione correctamente y para nuestro bienestar personal. Sin embargo, a pesar de que no dudamos de ello y de que se nos anima constantemente, nuestro consumo de fruta y verdura desciende.
Así lo refleja el “Informe del Consumo de Alimentación en España 2023” del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación:
Es más, de acuerdo con el “Informe de Desperdicio Alimentario en los Hogares 2023”, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, las frutas encabezan la lista de alimentos que desechamos sin consumir:
Frente a esta realidad, Ortolá y Baviera llegaron a las mismas preguntas desde dos disciplinas distintas: ¿qué está fallando?, ¿le estamos ofreciendo al consumidor lo que le gusta?, ¿cuál es su expectativa cuando compra una fruta?
Docentes e investigadoras en la UPV
La doctora Amparo Baviera Puig es vicedecana de Cátedras de Empresa, Empleo y Emprendimiento de la Facultad de ADE (Administración y Dirección de Empresas) y Profesora Titular de Universidad en el Departamento de Economía y Ciencias Sociales de la Universitat Politècnica de València. Sus principales líneas de investigación se centran en el comportamiento del consumidor en diferentes ámbitos. Actualmente, Baviera trabaja en la selección de productos agroalimentarios combinando análisis sensorial, físico-químico y técnicas de neurociencia.
Por su parte, María Dolores Ortolá Ortolá es catedrática del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universitat Politècnica de València e investigadora en el Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos FoodUPV. El foco de sus investigaciones está puesto en la reformulación de alimentos mediante la sustitución de componentes críticos por otros más saludables, nutritivos y sostenibles, evaluando sus propiedades fisicoquímicas y su aceptación por el consumidor. Todo ello combinando análisis sensorial con técnicas de neurociencia.
¿Qué queremos de la fruta? ¿o qué cree nuestro cerebro que queremos de la fruta?
Tradicionalmente, las catas de fruta previas a su comercialización se basaban en un test sensorial. Tras probarla, debíamos valorar nuestra percepción. Por ejemplo, qué grado de dulzor detectábamos y hasta qué punto coincidía con el que nos gustaría que fuera. Sin embargo, esto no estaba funcionando. Por eso esta investigación va un paso más allá.
Relaciona los parámetros fisicoquímicos del producto no solo con nuestra respuesta consciente (a través de paneles sensoriales), también con la inconsciente (estudiando nuestra actividad cerebral). Además de incorporar esta “máquina de la verdad”, la investigación tiene en cuenta las diferencias entre distintos grupos de población. De ahí la importancia de la estrecha colaboración entre FoodUP y el Departamento de Economía y Ciencias Sociales, experto en marketing.
La naranja valenciana, «de la terreta, millor»
¿Cambiará nuestra valoración de una naranja si nos dicen que es valenciana o que viene de Marruecos o de Brasil? Sí, incluso siendo falsa esa información y siendo en los tres casos la misma naranja, valenciana para más señas.
Sin embargo, no reaccionamos igual ni con la misma intensidad. Todo el mundo coincide en que la “naranja valenciana” tiene más aroma y es más dulce. También la intención de compra va en esa dirección. Pero a las mujeres les desagrada más que a los hombres una naranja de fuera. La estadística muestra que, en general, tienen una mayor preferencia por el producto local pero, curiosamente, se sienten más próximas a Brasil que a Marruecos, probablemente por una mayor afinidad con Sudamérica. Estadísticamente, las personas de mayor edad se fijan más en el color de la pulpa, etc.
En nuestras emociones y, por tanto, en nuestras decisiones, también influyen nuestros estilos de vida alimentarios: nuestro grado de preocupación por la nutrición, nuestro gusto por cocinar y el tiempo del que disponemos para ello, nuestro presupuesto para la cesta de la compra…
Así que sí, comemos con el cerebro, pero nuestras decisiones tienen poco de racionales y mucho de emocionales.